Julián Martín
Jamón ibérico de Bellota
Guijuelo (Salamanca)
La dehesa y las bellotas
El milagro del Ibérico sería imposible sin la existencia de la dehesa, un singular ecosistema del bosque mediterráneo, salpicado de encinas, alcornoques y quejigos que se combinan con una rica variedad de pastos. En la Península Ibérica ocupa 3,9 millones de hectáreas y abarca grandes espacios naturales de un extraordinario valor ecológico en el Alentejo portugués, Extremadura, Andalucía occidental, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Madrid. La palabra procede del latín y significa “defensa” porque es precisamente en este entorno en donde el ganado encuentra el refugio adecuado.
Es en este escenario donde el cerdo Ibérico disfruta de un marco ideal, con una vida en libertad envuelto en aire puro y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos y responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas de las chacinas.
En el momento en que caen estos frutos (fase llamada “montanera”, que se prolonga de finales de octubre hasta el mes de febrero), los animales recorren largas distancias en su búsqueda, proporcionando a sus músculos un alto grado de consistencia y de infiltración de la grasa en la carne, características típicas de los productos del Ibérico.
