Carnes del cerdo ibérico: la pluma ibérica

El cerdo ibérico ofrece carnes de calidad a las que los profesionales de la restauración sacan mucho partido y que van adquiriendo un merecido reconocimiento entre los amantes de la buena cocina, como es el caso de la pluma ibérica, protagonista hoy dentro de nuestra sección #MasAlláDeLosEmbutidos

Características de la pluma ibérica

La pluma ibérica es una pieza de la canal del cerdo ibérico que se encuentra en la parte anterior del lomo, junto a la presa, y tiene una característica forma triangular (de ahí su nombre).

Es alargada y no muy gruesa, de entre cien y ciento cincuenta gramos de peso, y de cada canal se extraen solo dos. Es muy cotizada por su finura, con una textura tierna y delicada y una agradable y sabrosa sensación al paladar.

Es una carne ibérica que destaca por su equilibrio entre grasa y magro. Es más grasa que la presa –de la que ya dimos cuenta en este blog– que es una pieza más voluminosa, de mayor peso y con la grasa más fina, y es más magra que el secreto –del que también hablamos en la segunda entrega de #MasAllaDeLosIbericos– que tiene forma de abanico y posee un típico y profuso veteado.

Cómo cocinarla

Es muy versátil y se presta a variedad de cocciones, pero es especialmente jugosa para la brasa y la plancha. También apropiada para el asado, para guisar e incluso para tartar. Miel, brandy, mostaza, cítricos o higos son algunos de los muchos ingredientes que casan perfectamente con esta carne ibérica.

No obstante, no requiere complicadas elaboraciones: sal gruesa, buena brasa y una guarnición de patatas asadas son suficientes para disfrutar la pluma ibérica en su esencia. Eso sí, es importante no cocinarla en exceso para mantener su ternura y jugosidad.

Por supuesto, debe conservarse en frío, a unos 4 ºC, y consumirse en un plazo no superior a 72 horas tras su compra.

El cerdo ibérico presenta carnes frescas de gran potencial gastronómico, como la pluma ibérica, una pieza muy estimada por ser fina, delicada y jugosa.

 

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