Carpaccio de Bellota, Julián Martín con la Cocina de Vanguardia

Durante el pasado fin de semana, en las Jornadas de Degustación del 100% Ibérico que celebramos en el Asador Don Mauro, en plena Plaza Mayor de Salamanca, uno de los platos estrella entre los que presentó el Chef de Don Mauro fue el Carpaccio de Presa Ibérica Julián Martín con Foie que podéis ver en la imagen de este post. Una preparación espectacular que nos ha inspirado para escribiros este post gastro ibérico.

El Carpaccio original, que según cuenta la leyenda Urbana nació en el Harry´s Bar de Venecia a petición de una condesa que por “prescripción facultativa” tenía que comer carne cruda, consistía en finísimas lonchas de solomillo de buey. Desde entonces muchas carnes y pescados han protagonizado esta preparación sencilla y que da alas a la imaginación de quien la prepara.

Desde hace unos años, gracias a los exhaustivos seguimientos y análisis sanitarios que garantizan al consumidor la calidad de las carnes del cerdo ibérico de empresas líderes como Julián Martín, los principales Chefs de nuestro país han incluido en sus menús preparaciones de Carpaccio a partir de los cortes nobles de las carnes del cerdo ibérico. El solomillo, la presa o el lomo ibéricos de bellota (en temporada de bellota) o de cebo de campo el resto del año son piezas ideales para esta preparación y afortunadamente cada día es más fácil encontrarlas en las mejores carnicerías.

¿Cómo prepararlo?

La preparación del Carpaccio solo requiere del cocinero imaginación a la hora de aliñarlo. El elemento principal, la carne de cerdo ibérico, tiene un tratamiento muy sencillo que facilita su corte en lonchas finísimas. Solo hay que envolver la pieza en papel film muy apretado para que adquiera una forma cilíndrica e introducirla en el congelador para que se endurezca (sin llegar a congelarse del todo). Una vez en ese punto, será facilísimo cortarla en lonchas finas al gusto, bien con un cuchillo bien afilado o, aún más sencillo, con una máquina de cortar embutido casera.

¿Y cómo lo aliño?

Nuestro consejo es que respetes siempre el sabor profundo de las carnes del ibérico. Para eso lo mejor es que empieces por el principio: aceite y sal. Lo pruebas y después lo vas enriqueciendo a tu gusto. Quizás esta parte de experimentación es la más divertida si la compartes en casa con la familia. Lo primero son los contrapuntos ácidos: vinagre de Módena, limón, salsas y mostazas te ayudarán a darle chispa a los sabores. Los puedes incorporar sobre el aceite o preparar con todos los elementos una vinagreta, pero recuerda siempre conservar el sabor del producto de fondo. Con las texturas también puedes jugar: Cebolla o pimiento cortados muy finos, semillas, brotes, tomate concasse, trufa… Los pepinillos agridulces y otros encurtidos también muy finos ofrecen contrastes muy enriquecedores.

Finalmente igual que nuestro Chef escogió el foie como contrapunto de sabor, hay un elemento clásico para complementar este plato: el queso, originalmente Parmesano, pero puedes probar con cualquier queso bien curado.

¿Te apuntas?

Si pruebas en casa, no dudes en enviarnos una imagen del plato y tu receta. La recogeremos y, con tu permiso, la difundiremos en las redes sociales.

¡Buen provecho!