Cómo se “afina” un Jamón de Bellota Ibérico Julían Martín

Un Jamón de Bellota Ibérico Julián Martín permanece en nuestras bodegas y secaderos durante al menos dos años. Una larga estancia que resulta esencial para que sus sabores adquieren complejidad y alcancen su plenitud. Los primeros meses son esenciales para que el jamón una vez salado y estabilizado pierda de forma progresiva la humedad. Esto tiene lugar en nuestros secaderos y su duración, como lo era tradicionalmente, alcanza hasta el verano siguiente a la llegada de la pieza a nuestras instalaciones.

Una vez finalizada esta fase nuestros jamones de bellota ibéricos pasan a las bodegas para su maduración y afinado. Este proceso, lleno de paciencia y reposo, no es para nada algo pasivo, es realmente complejo e intervienen múltiples actores en el mismo.

Los primeros son nuestros maestros jamoneros. Ellos, con su experiencia, son capaces de decidir con la mera observación de la evolución del jamón de bellota ibérico las operaciones que cada uno de ellos necesita en cada momento (traslado de una bodega a otra, limpieza, enmantecado,…).

Las segundas protagonistas de esta historia son nuestras bodegas: en cada uno de ellas se dan unas condiciones de temperatura y humedad únicas que favorecen la maduración del jamón de bellota ibérico en cada una de sus fases. Especialmente durante el “afinado”.

Finalmente los terceros protagonistas en este proceso son los hongos del genero Penicillum que durante meses cubren la superficie del jamón. Estos hongos son del mismo tipo que los que cubren quesos tan famosos como el Roquefort, el Camembert o los quesos asturianos, “afinados” en cuevas naturales, como el Cabrales. Del mismo modo que los sabores y aromas del queso se afinan y adquieren notas únicas gracias a la labor de estos hongos, nuestros jamones y embutidos también enriquecen sus propiedades organolépticas gracias a ellos.

Es muy importante saber que estos hongos no son ni tóxicos ni patógenos por lo que no afectan al producto en su seguridad alimentaria. Aunque durante su desarrollo además de formar una capa que regula el proceso de secado del jamón, liberarán sustancias que aportan sabores y aromas únicos que son parte de la magia que hace del jamón ibérico de bellota un producto admirado en todo el mundo.

En momentos clave de su maduración la superficie del jamón se limpia de moho cepillándola y se cubre de aceite. Este proceso llamado enmantecado puede tener lugar varias veces, según dicta el maestro jamonero, y es esencial para que el jamón desarrolle todo su sabor de forma adecuada.

¡Pero en casa yo no quiero moho!

También es frecuente que, una vez llegan a casa del consumidor, los jamones de bellota ibéricos encuentren unas condiciones de temperatura y humedad muy superiores a las de nuestras bodegas. Lo que favorece la aparición de estos mohos otra vez. No te preocupes por ellos. Para quitarlos de la corteza basta con que cojas un trapo de algodón y lo mojes en aceite de girasol antes de frotar las manchas de moho. Desaparecen muy fácilmente sin alterar el producto, por lo que puedes consumirlo con toda tranquilidad. Para prevenir su aparición lo mejor es que como decíamos en un post anterior lo conserves en el lugar mas fresco y seco de la casa.
El moho también puede aparecer en la superficie del corte del jamón si se deja pasar mucho tiempo entre corte y corte. Eso tiene fácil arreglo, corta el jamón enmohecido y ya está. El resto esta en perfectas condiciones. Afinadísimo!!!!