Cristales de Tirosina ¡Solo en jamones y paletas bien curados!

Acabas de colocar tu más preciado regalo en el jamonero, retiras la corteza de tu Jamón Ibérico de Bellota Julián Martín y… ¡Ahí están otra vez! Esos puntitos blancos que salpican las lonchas del preciado manjar de vez en cuando.

Llegad@ a ese punto te preguntas, ¿Por qué a mí? ¿Por qué mi Jamón Ibérico favorito, el de Julián Martín, siempre los tiene? La respuesta es muy sencilla, porque en Julián Martín curamos todos nuestros jamones muy despacio. Como manda la tradición. Ya que siempre, además de un producto de la máxima calidad, le añadimos un ingrediente imprescindible: La Paciencia.

Porque los puntitos blancos que salpican nuestros jamones y paletas ibéricos de bellota en realidad son cristales de tirosina. Un aminoácido que forma parte de las proteínas naturales en los animales y que durante la maduración del jamón en la bodega se libera lentamente. Como otra de las propiedades de la tirosina es que es poco soluble en el agua, forma muy muy despacio esos cristales blancos que desde ahora buscarás en los buenos jamones. Los que se han curado siguiendo el método tradicional.

Los puntitos blancos son un indicador que buscan los expertos para detectar el buen jamón. Los maestros cortadores, por su experiencia en el corte de miles de piezas, prefieren que los jamones y las paletas ibéricas tengan cristales de tirosina grandes y relativamente separados entre sí, como en la fotografía (un magnífico Jamón Ibérico de Bellota Julián Martín con más de 30 meses de curación); puesto que indican una maduración más lenta que cuando hay muchos puntitos blancos muy pegados unos a otros.

Por cierto, si eres amante de los quesos curados, en especial del Parmesano, también puedes utilizar la tirosina en cristales para saber si ha tenido la curación adecuada. Pues este fenomeno también se da en los quesos con curaciones prolongadas.