Notre Philosophie

“Chez Julián Martín, on veut rapprocher au consommateur les saveurs intenses des produits fabriqués à partir d’une matière première unique: le Porc Ibérico. C’est pourquoi nous disposons sur nos propres fermes d’élevage dans la région de Guijuelo et dans le sud-ouest de la péninsule ibérique.”

Ainsi, nos porcs 100% race ibérico peuvent aussi errer et profiter des pâturages de glands dans nos propres « dehesas » où ils ont suffisamment d’espace pour se développer, se nourrir et faire de l’exercice. Ce dernier indispensable pour l’infiltration des graisses, condition indispensable à la concentration des arômes et des saveurs offertes par cette race unique au monde.

La Race Alentejana

“Le porc de race Alentejana est un descendant direct du « sus mediterraneus » ou sanglier du sud, qui, en raison de sa génétique et de l’absence de croisements avec d’autres races, présente une grande capacité d’adaptation à la vie en liberté. Il a une capacité supplémentaire de stockage de graisse intramusculaire.”

Historiquement préservé au Portugal (sans croisement), il est actuellement considéré comme l’une des races les plus pures de la péninsule. Pour l’instant, le registre généalogique du porc l’Alentejano ne compte que 9 000 reproducteurs inscrits.

Finca Valle Ferreiros

“Les Dehesas de l’Alentejo couvrent une superficie de 1 125 000 ha (35% du total de la péninsule) et n’ont pas subi la surexploitation qu’elles ont subie en Espagne, puisque seulement 20% de cette vaste zone est utilisée pour la production de cette race”

Dans notre domaine, Valle Ferreiros (500 ha), les porcelets sont élevés librement et naturellement nourris au moins un an avant leur entrée à la “Montanera”: On ne se recherche pas l’engraissent des porcs mais leur croissance et renforcement osseux afin d’une meilleure utilisation de l’ultérieure Montanera.

La Montanera

“De fin octobre à mars est la période de maturation des glands. Les porcs parcourent longues distances en recherchant cette délicatesse avec haute teneur de acide oléique, base de son excellence organoleptique et réduit le mauvais cholestérol”

Ils se nourrissent aussi de l’herbe des pâturages, une source de protéines et de vitamine E qui aide à prévenir le vieillissement cellulaire. Et les longues randonnées apportent au porc ibérique une consistance musculaire importante et favorisent l’infiltration de graisse dans la viande, donnant lieu aux caractéristiques “veines de graisse”.